Les bonnes pratiques : 2 – Emballages sous gaz
Un feuilleton conçu en deux épisodes par Christophe Morin. Lauréat de Stratégies Emballages en juin 2014, Christophe Morin, à la tête de Pack Agile, est expert en emballages et consultant. Spécialisé à l’origine dans les questions d’environnement et d’écoconception, il est aujourd’hui un généraliste de l’emballage.
2 – Emballages sous gaz : Collapses, exsudations, qualité organoleptique ou microbiologique… Le casse-tête !
Le contexte
La recherche et développement (R&D) souhaite utiliser un format d’emballage existant pour conditionner un nouveau produit. Un test de vieillissement est lancé. Le test bactériologique est conforme, mais le goût est acide, le produit a exsudé et l’emballage a « collapsé » ! L’aspect du produit s’est fortement dégradé, il n’est pas commercialisable en l’état ! Que faire ?
Le constat
Pour limiter les coûts ou par simple contrainte technique, les entreprises cherchent à employer les mêmes formats d’emballage ainsi que les mêmes mélanges de gaz pour assurer la conservation de leurs denrées alimentaires. Les surprises sont nombreuses. Quelques clés pour comprendre : le dioxyde de carbone (CO2) est très communément exploité pour garantir la conservation de ces denrées. Il est souvent associé avec de l’azote, un gaz neutre. Le CO2 peut être également utilisé avec de l’oxygène pour maîtriser les propriétés organoleptiques de certaines viandes rouges. Pour assurer son effet bactériostatique, le CO2 sous forme gazeuse va se solubiliser en surface du produit.
Ce processus complexe peut se stabiliser jusqu’à 24 à 48 heures après le conditionnement et après refroidissement. La solubilité du CO2 dépend de nombreuses variables, comme la quantité de CO2 ou sa concentration, le volume de l’espace de tête, le volume de produit sur la base d’un ratio contenu-contenant, la température de refroidissement, la teneur en eau ou en matière grasse du produit, mais aussi les paramètres machine de vide et de réinjection de gaz… En se solubilisant, le gaz contenu dans l’espace de tête se raréfie et peut provoquer une déformation de l’emballage très disgracieuse. Un excédent de CO2 peut être la cause de goût altéré, d’acidification, de suintement ou d’exsudation excessive.
La solution
Le renforcement de la barquette limitera sa déformation, mais la contrainte de vide se reportera sur le film d’operculage. Cela ne permettra pas de corriger de manière significative la présentation générale du produit, sauf si l’on a prévu un bel étui en carton compact. Il ne faut pas hésiter à adapter le volume des emballages en respectant certains ratios comme le volume de gaz rapporté au produit. Cette caractéristique peut beaucoup varier suivant les produits. Par exemple, on aura un ratio de 0,5 pour la charcuterie, de 1 à 2 pour les viandes rouges et de 3 pour le poisson cru. En outre, un ajustement de la qualité du gaz est parfois nécessaire. Une légère diminution du taux de CO2 permet de réduire la plupart des effets indésirables, sans pour autant remettre en cause la durée de vie bactériologique du produit.
Mais cela a des conséquences lourdes sur le choix des installations. Mise en place d’un mélangeur de gaz en amont ? Gestion des cas particuliers via des bouteilles de gaz raccordées ? Un spécialiste du gaz industriel pourra vous orienter pour introduire plus de souplesse dans votre process. Lors des essais de validation industriels, il convient de rapporter en continu certains paramètres de production tels que la pression de vide et la pression de réinjection de gaz afin de mesurer la progression des taux de gaz et de caractériser les propriétés barrière des emballages. Ces précieuses données pourraient rendre service si le comportement du produit emballé venait à évoluer dans le temps.
Source : Emballages Magazine I Juin-Juillet 2017
Illustrations : Vincent Motron
